La cuisine Isan
Je voudrais vous expliquer que vous ne trouverez la cuisine Isan traditionnelle nulle part ailleurs que dans les villages de cette région du Nord-Est de la Thaïlande. Pourquoi ? Parce que la plus part des ingrédients ne se trouvent pas dans les magasins ni sur les marchés. C’est dans la nature généreuse de cette contrée que celui qui connait peut récolter tout ce qu’il faut pour préparer de délicieux plats. Il suffira donc à cette personne d’acheter les quelques ingrédients de base pour la cuisine Thaïe comme le glutamate, les pates de curry, sel, sucre, sauce de poisson, sauce d’huitre, le poisson fermenté (pala), et autres poissons ou viandes si il n’élève pas d’animaux.
Le partage est aussi une de base de la vie de village, chacun cultive et ce qui manque à l’un, l’autre en a dans son jardin. On fait des échanges et ainsi les dépenses de nourriture sont peu élevées. On a peu d’argent mais on se partage les ressources de la nature.
VOICI TOUT CE QUE L’ON PEUT TROUVER AUTOUR DE SOI QUAND ON VIT DANS LES CAMPAGNES ISAN :
--A la saison des pluies, quand les champs de riz sont inondés, une multitude de petits poissons nagent au milieu du riz, et si les inondations sont plus fortes et que l’eau envahi les chemins, on les voit nager entre nos jambes !!! Il suffit dons de les piéger…
--Durant la saison des pluies on trouve aussi des coquillages, des crabes et autres petites bêtes aquatiques.
--Les rats des champs sont aussi piégés et font partie du menu de beaucoup de gens.
--Les grenouilles aussi sont très appréciées. On les prépare en entier, pas seulement les cuisses comme chez nous.
--Les insectes, une multitude d’insectes sont bons à manger. Suivant les saisons on en trouve tout au long de l’année.
--Les lézards font aussi partie du menu Isan
--Ici aussi il y a des champignons, celui qui connait peut récolter de quoi faire de délicieux plats.
--Les feuillages de beaucoup d’arbres sont comestibles et délicieux crus ou cuit !
--Les fourmis rouges et leurs œufs font aussi partie des ingrédients de la cuisine Isan. Les fourmis elles-mêmes sont employées pour acidifier les plats à la place du citron. Les œufs sont accommodés de toutes sortes de façons.
VOICI EN IMAGES QUELQUES EXEMPLES :
Sesbania Grandiflora - Gros Mourongue "ton keow"
Aussi appelé CHENE LIEGE ou SCARLET WISTERIA, car son écorce fissurée de crevasses le fait ressembler à du liège. Ses fleurs rouges et blanches à la base en forme de faucille sont sublimes. Elles ont une dimension d'environ 5-10 cm de longueur et environ 3 cm de large avant l'ouverture. Elles poussent en grappes de 2 - 3 fleurs. Le tronc peut atteindre 25 cm de diamètre à hauteur de poitrine . Grandiflora peut vivre 20 ans ou plus.
Les fleurs sont delicieuses crues ou cuites.
Moringa oleifera "ton maloum"
Moringa oleifera, souvent appelée simplement moringa, est une espèce de petit arbre pouvant mesurer jusqu'à 10 m de la famille des Moringaceae.
Elle est originaire du nord de l'Inde et est maintenant acclimatée dans presque toutes les régions tropicales, elle résiste bien à la sécheresse et a une croissance rapide.« Moringa » vient du malayalam muringa (മുരിങ്ങ). La plupart des langues utilisent un dérivé phonétique de ce mot pour désigner la plante.Des analyses nutritionnelles ont montré que les feuilles de Moringa oleifera sont plus riches en vitamines, minéraux et protéines que la plupart des légumes. Elles contiennent deux fois plus de protéines et de calcium que le lait, autant de potassium que la banane, autant de vitamine A que la carotte, autant de fer que la viande de bœuf ou les lentilles et deux fois plus de vitamine C qu'une orange. Beaucoup de programmes utilisent les feuilles de Moringa oleifera contre la malnutrition et ses maladies associées (cécité, etc.).
Les graines de Moringa contiennent un polyélectrolyte cationique qui a montré son efficacité dans le traitement des eaux (élimination de la turbidité), en remplacement du sulfate d'alumine ou d'autres floculants.
Nous en avons dans notre jardin et en mangeons des feuilles tous les jours.
Senna siamea (Lam.) "kilek"
Petit arbre héliophile, pouvant atteindre 8 à 10 m de haut, parfois jusqu’ à 20 m de hauteur. Branches plus ou moins verticillées. Feuilles bipennées. Pétiole et rachis jusqu’à 30 cm de long ; stipules très petites, caduques. Folioles 8 à 12 paires, oblongues-elliptiques, 6-12 cm sur 20-25 mm. Fruit en forme de gousse à valves coriaces avec des bords épaissis, longue de 15 à 30 cm sur 10 à 15 mm de large. Graines brunes, ovales et comprimées, 25-30 par fruit. Bois de cœur joli qui prend en séchant une couleur brun-rougeâtre persillé de jaune.
Nous employons les jeunes feuille pour faire le délicieux "geang kilek" qui a la propriété étonnante d'aider à l'endormissement.
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Syzygium gratum "pak mek"
Petit arbre dont on mange les jeunes feuilles, crues en général, elles accompagnent certain plats. Elles ont des propriétés antioxydantes et autres...
Cratoxylum formosum "pak tiouw"
Petit arbre dont les jeunes feuilles surettes sont mangées crues et parfois employées dans des plats pour les acicifier.
Clausena excavata Burm: "ton saan"
Un arbre, tronc mince et élancé, les fleurs sont delicieuses crues en accompagnement des nam prik, laarb.
L'arbre et son bois ont de nombreuses vertus médicinales, le bois est insecticide.
Pak boung, plante aquatique:
Une plante-légume qui se développe où il y a de l'eau. Délicieuse crue ou cuite. Les plantes cultivées ont moins de gout, nous avons des pièces d'eau un peu partout et c'est très facile de les recolter. Pleine de vitamines et améliore la vision.
Courge écarlate, Tindola. Coccinia grandis: "pak tamleung"
Coccinia grandis, la courge écarlate ou tindola est une liane pérenne tropicale de la famille des cucurbitacées. Cette espèce rudérale, adventice grimpant sur les grillages et dans les haies s'entortillant autour des arbres ou autres supports.La Courge écarlate ou Tindola possède un rhizome tubérisé duquel peuvent émerger plusieurs tiges glabres, lianescentes, rampantes ou grimpantes. elle s'accroche par des vrilles simples, axillaires. Les feuilles et tiges sont délicieuses dans la soupe, cuites de plusieures façons et crues.
Les plats:
-LES "LARB": SALADES DE VIANDES, POISSONS, GRENOUILLES TRES EPICES ET PARFUMES.
--LES "NAM PRIK": DE POISSON EN GENERAL ET PARFOIS D'INSECTES. TOUS LES INGREDIENTS SONT PILES POUR FORMER UNE PATE PLUS OU MOINS HOMOGENE. ACCOMPAGNES DE LEGUMES VAPEUR ET CRUS. MANGE AVEC LE "KAOW NIAOW" RIZ GLUANT.
--BIEN SUR LE SOMTAM DONT JE VOUS AI DEJA PARLE QUI EST UNE SALADE DE PAPAYE VERTE TRES TRES EPICEE.
--LES VIANDES ET POISSONS GRILLES AU CHARBON DE BOIS.
--LES POISSONS ET LEGUMES A LA VAPEUR.
--LES "GAENG SOM" SOUPES SURETTES ET PARFUMEES.
--LES "TOM SEP" SOUPES DE VIANDES OU D'OS, EPICEES ET PARFUMEES.
--LE "OM NEUA" UNE SOUPE DE VIANDE DE BOEUF( VIANDE, ABBATS) TRES PARFUMEE A LA QUELLE ON AJOUTE DU SANG POUR LIER UN PEU ET UN LIQUIDE PROVENANT DE L'ESTOMAC POUR DONNER UN PEU D'AMERTUME.
--LES INSECTES GRILLES.
--LES "SAI KOK" SORTES DE SAUCISSES SURETTES.
--LES "MAM" SAUCISSES ISAN
--LES OEUFS SOUS TOUTES LEURS FORMES FONT AUSSI PARTIE DE LA NOURRITURE QUOTIDIENNE.
MALGRE QUE L'ON N'Y TROUVE PAS TOUS LES INGREDIENTS A 100%, LA CUISINE ISAN EST TRES APPRECIEE A BANGKOK. LA REGION ISAN EST PAUVRE ET BEAUCOUP DE GENS SONT OBLIGES D'ALLER TRAVAILLER EN VILLE.
